泡菜是我國傳統(tǒng)的鹽漬發(fā)酵蔬菜制品，是將白菜、蘿卜、辣椒、嫩姜等進(jìn)行一定的預(yù)處理后，用低濃度的食鹽水溶液并加入一定量的香辛料和其他輔料，在菜壇中泡制而成的。腌制后的泡菜具有特殊的風(fēng)味，食之開胃、解膩，受到很多人的喜歡。

不過，近年來，有關(guān)亞硝酸鹽致癌的報(bào)道，使人們對(duì)腌制食品的安全性產(chǎn)生了質(zhì)疑。

由于化肥的大量使用及微生物固氮作用，蔬菜易富集硝酸鹽。據(jù)報(bào)道，人體所攝入的硝酸鹽有80%來源于蔬菜。所以作為制作泡菜原料的蔬菜，其本身是一種易于積累硝酸鹽的作物，尤其是不新鮮的蔬菜。

但是硝酸鹽不等于亞硝酸鹽，硝酸鹽其實(shí)是有利于暢通血管，控制血壓，是一種血管擴(kuò)張劑，而亞硝酸鹽含量過多時(shí)會(huì)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽是衡量泡菜安全性的重要指標(biāo)之一，其含量控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害。但人體攝入過多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽就會(huì)進(jìn)入血液，與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧能力，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒，嚴(yán)重時(shí)可致窒息而死。另外亞硝酸鹽可在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，可致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等，對(duì)人體健康造成極大威脅。

泡菜中硝酸鹽形成亞硝酸鹽與其中微生物中的硝酸還原酶的活性有關(guān)。在發(fā)酵初期，乳酸發(fā)酵緩慢，溶液pH較高，一些雜菌會(huì)迅速繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽直至達(dá)到一個(gè)最高峰值。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌活動(dòng)旺盛，大量生成的乳酸會(huì)使腌制液的pH值迅速下降，酸性環(huán)境抑制了有害細(xì)菌生長(zhǎng)，減弱了硝酸鹽的還原能力。同時(shí)，已生成的硝酸鹽也會(huì)繼續(xù)還原或者被分解、破壞，最終使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。到發(fā)酵后期，基本已檢測(cè)不到酶活。

所以也就是說，泡菜在不同的時(shí)間段，其亞硝酸鹽的含量是有很大差異的。不同的蔬菜種類、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、腌制條件，也都會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽的含量。

不過一般而言，剛泡1天內(nèi)的泡菜亞硝酸鹽含量不高，5-15天一般是高峰時(shí)間段，30天后食用更安全。

這里說的食用安全，只是針對(duì)亞硝酸鹽來說，畢竟泡菜從含鹽量太高，也不要多吃。日常烹飪可作為鹽的代替品，或少食開胃解膩，但是不能代替新鮮蔬菜。如果日常反復(fù)開蓋，泡菜有異味，一定不要再吃了，以防微生物污染。

1.蔬菜冷藏儲(chǔ)存能減緩亞硝酸鹽的生成。

2.綠葉蔬菜食用前焯水，棄湯后再烹飪。

3.烹飪過程中可加入蔥屬類蔬菜（如大蒜、蒜苗、蔥）以及生姜、醋、檸檬汁、番茄等，這類食物含有的有機(jī)硫化物能夠有效地阻斷亞硝酸鹽與胺類化合物形成亞硝胺類化合物。

4.日常多食用含維生素C和維生素E的食物，正餐如食用泡菜臘肉等腌制食物，可吃點(diǎn)維生素C片，阻斷胃中部分亞硝胺的形成。